■ 天然酵母是什麼呢？
古時候人們便曉利用蔬果和穀物培養天然酵母，
酵母對麵包的作用是，使其鬆軟美味，沒有了酵母麵包會硬實，口感粗糙。
天然酵母分為乾酵母、溼酵母與水果養種酵母，
其不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味更勝前者。
溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，
保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，
保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。
■ 獨一無二的天然酵母麵包
天然酵母製作的麵包有一種獨特香氣，而且做出來的麵包久放仍柔軟口感甚佳。
不過麵包製作技術門檻較高，水準難以掌控。
酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，
正因是天然養種，酵母發酵力道每一批都不同，
另外，水果的種類、產地或甜度，亦皆是變因，
所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。
如何控制天然酵母，讓麵包維持好風味，都挑戰著麵包師傅的功力。
■ 蕃薯藤‧TINA家族烘焙的新鮮手工麵包保證使用100%自家培育的天然酵母
天然酵母培育困難，需要很多的時間與耐性，發酵又較不穩定，但市場需求量又龐大，
所以TINA蕃薯藤不惜成本購入了老窖機(ルバン30)，用來穩定培養老麵，
是台灣極少數可自行培育"魯邦"老麵菌種的烘培坊。
延伸閱讀：老窖機的設計者”伊藤雅大”老師來訪!
http://organicyam.blogspot.tw/2012/10/blog-post_23.html
